Vazgeçemediğimiz Bir İçecek ÇAY | Çağlayan Dergisi

Çay, dünyanın en meşhur içeceklerinden biridir. İslâm dininde alkollü içeceklerin yasak olması sebebiyle içecek olarak su dışında en fazla kullanılan içecektir. Çay içmenin Çin’de başladığına dair çeşitli rivayetler vardır. Daha sonra çeşitli antik ticaret yolları ile biraz yavaş da olsa dünyaya yayılmıştır. İşlenmemiş çay oldukça acı olduğu için, kelimenin Çincedeki menşei, acı mânâsına gelen “tu” kelimesidir. 7. yüzyılın ortalarında, Çince yazıdaki bir değişiklikten dolayı bu kelime “cha” oldu.
Çaygiller familyasından (Teacea) Camellia (=Tea) sinensisbitkisinin yaprağının kurutulma ve fermantasyon şekline göre en çok bilinen siyah çay, yeşil çay ve oolong çayı olarak bilinen üç tipi en çok tüketilen çaylardır. Oolong çayının faydaları, siyah çayın ve yeşil çayın birleşik özelliklerinden dolayı temelde ikiye katlanmaktadır. Siyah ve yeşil çayların arasında bir derecede yaprakları kısmen oksitlenen, dolayısıyla yarı yeşil renkteki oolong çayı en faydalı çaylardan biridir. Fermantasyon devam ederse siyah çaya dönüşür.
Çayda Bulunan Maddeler
Çayın işlenmesinde bir seri kimyevî değişiklik geçirerek ortaya çıkan maddelerin büyük bir bölümü, uzun süre tanen’ler olarak sınıflandırılmıştır. Polifenol’lerin hiçbirinin tanenözeliğine sahip olmadığı anlaşılınca, bu sınıflandırma son yıllarda geçerliliğini kaybetmiştir. Polifenoller’in bozulmaması için polifenol oksidazenziminin Japonya’da sıcak buharla, Çin’de sıcak hava ile parçalanarak flavonel’lerinoksitlenmesi engellenir. Genç çay yaprağı ve tomurcukta bulunan polifenolik bileşiklerden flavonoller,önceleri kateşinlerolarak isimlendirilen bir madde olup siyah çayın işlenmesi anında polifenol oksidazenzimi ile oksitlenerek siyah çayın renk dâhil çeşitli özelliklerini kazanmasına sebep olur.
Çayın aranan bir içecek olmasının önemli bir sebebi de ihtiva ettiği alkoloid türü maddeler olarak bilinen kafein, teobrominve teofilinpürin türevleridir.[i]
Kafein, çay yapraklarında bulunan ve saf haldeyken, tadı acı kristal halde bir maddedir. Yaşlı yaprağa doğru miktarı giderek azalır. Kurutma esnasında kafein miktarı artar. Çayın yorgunluk giderici, canlılık verici tesiri, içerdiği kafein ile yakından ilgilidir. Bir bardak çaydaki kafein, eşit miktardaki kahvedekinden yaklaşık %50 daha azdır. Kuru çay %1–5 oranında kafein ihtiva eder. Normal şekilde yapılan demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklaşık %80’i deme geçer. Buna göre 5–6 bardak çay içen kimse ortalama 300 mg kafein alıyor demektir.
Bunların dışında çayda bulunan karbonhidratlar olarak serbest glikoz, früktoz, sakaroz, ramnoz, galaktozve arabinozsayılabilir. Çay bitkisinde renkli pigment maddelerinden karoten, ksantofilve klorofilbulunur. İşleme esnasında pigmentler önemli ölçüde azalır. Siyah çayda fazla miktarda klorofil bulunması halinde çayın rengi yeşil ve tadı otsu olur.
[i]Kaçar, B. (2010):Çay. Çay Bitkisi, Biyokimyası, Gübrelenmesi, İşleme Teknolojisi.Nobel Yayıncılık, Ankara, No: 1549, Fen Bilimleri: 107. ISBN 978-605-395-359-3, s. 355.



Kaynak: Çağlayan Dergisi https://caglayandergisi.com/2018/09/30/vazgecemedigimiz-bir-icecek-cay/